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炒肝是北京特色传统小吃，清道光二十五年杨静亭撰写的《都门记略》中已有记载。
据传，炒肝由清同治元年的“会仙居”首创，是在“白汤杂碎”基础上去掉心和肺并勾芡而成，从而形成如今的用大肠、猪肝、大蒜碎加上淀粉煮成的浓浓汤汁。
炒肝。 糖小院供图
至于这个“老北京小吃十三绝”如何正确食用，有种说法是既不用勺子也不用筷子，而是用手托着碗底转着圈喝，这样吃的好处是肠、肝和芡汁分布均匀。如今在北京很多地方都能吃到炒肝，字号最老的当属前门东鲜鱼口的“天兴居”。
新京报首席记者 郭铁
编辑 祝凤岚
校对 柳宝庆
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